茅台酒出现微黄色泽是因为什么原因呢？

我们发现，茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。很多白酒都是白色的，清澈的跟水一样。而茅台酱香型白酒：微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点深受消费的喜爱。是什么让茅台酱香型白酒赋予“年代色彩”呢?

茅台酒的色，有人称为“黄金液体”，这里说的黄金，一词就涵盖了酒的颜色和价值，但是茅台酒为什么会有这样的颜色的?其实主要原因在于酱香型白酒纯粮原料、独特的酿造工艺和存储年限。

酱香型酒属纯粮酿造，像茅台酒这种大众认可度高的酒，他们在生产是很多都是按照季节规律进行的，要高温制作曲，高温堆积发酵、高温蒸馏，这一道道工序下来，需要很长时间，并且使得酒在酿造的过程中，成份越来越复杂，据说可以达到1400中微量成份，这些微量成份就使得酒液呈现微黄的颜色。

高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析中，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，是一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。

茅台酒生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量较少，因此一、二轮次酒基本上是无色的，到了三次酒后，高温大曲使用量就会越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也会大幅增加，使三至七次的酒色泽逐渐变为微黄透明。

茅台酒在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存，经过勾调工序后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才能包装出厂，所以出厂时就已经有了5年酒龄。在这个过程中酒体内部仍然在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。

刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄，随着放置的时间增长，酒体中的美拉德反应还在继续，酒体的微黄颜色还会继续加深，但是到一定程度后便趋于稳定，甚至因储存条件、酒体成分的缓慢变化而可能颜色变淡。一般来说一瓶茅台酒出厂的几年到十几年后会渐变成淡黄色，再过长一些渐变成琥珀金色，但是到了几十年之后，酒体可能会透出轻微绿的色泽，黄色反而没有以前的那么深了。

上图中30年陈茅台酒为微黄色，再次证实了酒龄越老的酒颜色越黄，不过提醒大家，一般情况下最好不要通过看颜色来判断酱香酒，有些投机的酱香酒厂或酒商常通过加色酒来加深酒的黄色，这里30年的酒也只是微黄。此外好的酱香酒在回味和空杯留香方面表现较突出，优质的酱香酒的标准是， “微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”，要领会这十八个字，有些人是付出了一生的心血。