烧刀子怎么样 烧刀子酒酿酒方法

　　烧刀子，古烧酒的俗称。主要流行于古辽东地区，以其度数高，味浓烈，似火烧，而得名。接下来酒妖网的小编就带大家了解烧刀子怎么样和烧刀子酒酿酒方法吧。

　　一、烧刀子怎么样

　　烧刀子特点：

　　1、烧刀子，古烧酒的俗称。主要流行于古辽东地区(今天辽宁东部、吉林东南部)，以其度数高，味浓烈，似火烧，而得名。

　　2、古烧酒是区别于黄酒的名称，指度数稍高， 未加调味的酒。

　　3、“烧刀子”酒历史悠久，可以追述到周、秦时代(古肃慎时代)，烧刀子主要流行于古辽东地区(今天辽宁东部、吉林东南部)，以其度数高，味浓烈，似火烧，而得名。是中国民间著名的酒类历史文化传承。

　　4、烧刀子酒师传杜康，并随着历史的发展，演变出二锅头及烧锅酒等不同北方酒类派系，

　　5、作为老百姓的酒，大众的酒，“烧刀子”酒在中国酒文化的历史上留下了光辉的足迹。

　　6、今天享誉辽东的烧刀子酒，始于明末清初的酿酒技术，据说烧刀子保持了古老的肃慎酿酒术的精髓，号称烈酒之王，是东北最著名的酒品佳酿。

　　7、著名的东北烧刀子酒，酒精度数60度。

　　8、烧酒指的是各种透明无色的蒸馏酒，一般又称作白酒，不同的地方还有白干、老白干、烧刀子、烧锅酒等别称。

　　9、烧酒是没有经过勾兑的白酒，度数很高，大概在70°左右。

　　二、烧刀子酒酿酒方法

　　烧刀子酒酿酒方法：

　　制作方法：

　　1、原料粉碎：

　　原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

　　2、配料：

　　将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　3、蒸煮糊化：

　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

　　4、冷却：

　　蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　5、拌醅：

　　固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。

　　6、入窖发酵：

　　入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

　　7、蒸酒：

　　发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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